Τους έχω ήδη εντοπίσει στο κατάστημα, με τους άσπρους μίσχους τους αστραφτερώς να ακτινοβολούν σε μένα. Είναι το Spargelzeit (εποχή λευκών σπαραγγιών). Αν δεν έχετε δοκιμάσει ήδη αυθεντικό γερμανικό Spargel, προετοιμαστείτε να γοητευτείτε από την αφοσίωση των Γερμανών σε αυτό. Κατά μέσο όρο, οι Γερμανοί καταβροχθίζουν σχεδόν 2 κιλά του λευκού χρυσού κατά τη διάρκεια της σύντομης περιόδου αρκετών μηνών.
Εν αναμονή της βιασύνης για τα σπαράγγια, έχω ξεσκονίσει τις παλιές μου συνταγές και είμαι έτοιμος να δοκιμάσω μερικά ολοκαίνουργια.
Ίσως ήρθε η ώρα να εξετάσω ακόμη ένα ταξίδι από το Βερολίνο στο Beelitz, για να μπορώ να παρακολουθήσω τον «Βασιλιά των Λαχανικών» να βγει από τη γη και να αναγγελθεί σαν το βασιλικό. Εν τω μεταξύ, παρέχω μια επισκόπηση των κλασικών πιάτων, καθώς και μια συνταγή φαγούρας ή δύο. Είναι Spargelzeit ! Τρελαίνετε με αυτό.
Βαθιά στη μέση του Spargelzeit , τα λευκά σπαράγγια είναι παντού στη Γερμανία. Αλλά όταν αντιμετωπίζετε τις μεγαλοπρεπείς πυραμίδες του «βασιλιά των λαχανικών» στο, ίσως να χάσετε λίγο πώς να προσεγγίσετε αυτό το Spargel . Είναι πολύ διαφορετικό από τα πράσινα σπαράγγια και απαιτεί μοναδική προετοιμασία.
Εδώ είναι πώς μπορείτε να αγοράσετε, να αποθηκεύσετε και να μαγειρέψετε το Spargel για την άνοιξη στη Γερμανία.
Αγοράζοντας το σωστό Spargel
Τα λευκά σπαράγγια είναι ευαίσθητα και εύθραυστα και συνήθως υπάρχει τουλάχιστον μία ράβδος που αποδεικνύεται ξυλώδης. Ίσως να είναι τόσο δημοφιλές επειδή το τέλειο δάγκωμα μπορεί να είναι τόσο αόριστο.
Το Spargel δεν είναι δύσκολο να βρεθεί καθώς πωλείται παντού από τις αρχές Απριλίου μέχρι τα τέλη Ιουνίου, από τους αγρούς που καλλιεργούνται σε κάθε μπακάλικο.
Το δέρμα πρέπει να εμφανίζεται ελαφρώς φωταύγειας - όχι θαμπό - και η κεφαλή πρέπει να είναι κλειστή. Τα λευκά σπαράγγια πρέπει να έχουν συμπαγή ράβδους που σπάνε εύκολα, αλλά δεν είναι υπερβολικά εύκαμπτοι. Ceck για τη φρεσκάδα με το τρίψιμο των ράβδων μαζί και να ακούσετε για ένα τσίμπημα που δείχνει ότι είναι υγρό. Για ευκολότερο μαγείρεμα, επιλέξτε ακίδες ομοιόμορφου πάχους.
Το Spargel πωλείται σε κατηγορίες με βάση τη διάμετρότητά του όταν κόβεται (υψηλότερη βαθμολογία υψηλότερη), πόσο σφιχτά οι άκρες του είναι κλειστές, ευθεία και εάν υπάρχουν ενδείξεις έκθεσης στον ήλιο όπως ροζ / μοβ χρωματισμό.
- Klasse extra - Καλύτερη ποιότητα με ευθείες ράβδους, ελάχιστη διάμετρο 12 mm (15/32 ίντσες) και κλειστά άκρα. Κατάλληλο για εισιτήριο και κόστος 8 έως 12 ευρώ ανά κιλό.
- Klasse 1 / Handelsklasse I (HK I) - Πολύ καλή ποιότητα με κυρίως ευθείες ράβδους, ελάχιστη διάμετρο 10 χιλ. (3/8 ίντσες) και ελαφρύς χρωματισμός. Καλύτερα σερβίρεται ως πιάτο και κοστίζει περίπου 8 ευρώ ανά κιλό.
- Klasse 2 / Handelsklasse II (HK II) - Καλή ποιότητα με κάποιες καμπύλες μίσχους, ελάχιστη διάμετρο 8 mm (5/16 ίντσες) και ελαφρώς ανοικτές κεφαλές λουλουδιών. Μπορεί να έχει περισσότερο χρώμα από το HK I και υψηλότερες πιθανότητες ξυλωδίας. Αυτή η κατηγορία είναι καλύτερη για σούπες ή πουρέ και κοστίζει περίπου 4 ευρώ το κιλό.
Πώς το τρώτε;
Δεν υπάρχει κανένας λανθασμένος τρόπος να φάτε Spargel αν επιλέξετε να ξεκινήσετε από το παχύ πάτο ή να δαγκώσετε τη λεπτή κορυφή. Μπορεί να τρώγεται απλά με βούτυρο ή ολλανδία ή να συνοδεύει ένα πλήρες γερμανικό γεύμα .
Μετά από μια γρήγορη πλύση, οι μίσχοι αποφλοιώνονται σαν καρότο ακριβώς κάτω από την άκρη. Μόλις ξεφλουδιστεί, το κάτω μέρος 1/4 της ίντσας χαράσσεται. Οι μίσχοι στη συνέχεια βράζονται σε νερό για περίπου 12-20 λεπτά ανάλογα με το πάχος.
Το νερό μπορεί να αρωματιστεί με βούτυρο, αλάτι ή ακόμα και μια πρέζα ζάχαρης (για να μειωθεί η πίκρα). Πετάξτε το στέλεχος με ένα πιρούνι για να μάθετε αν έχουν γίνει. Θα πρέπει να δώσετε κάποια, αλλά μην ξεπεράσετε το Spargel έτσι ώστε να μετατραπούν σε ολικές μάζες.
Το Spargel δεν πρέπει να μαγειρεύεται σε δοχείο αλουμινίου, καθώς τα ορυκτά στα σπαράγγια αντιδρούν στο οξείδιο του αλουμινίου και μετατρέπουν το σπαράγγι σε γκρι. Για να διατηρηθεί το χρώμα του, μπορεί επίσης να προστεθεί χυμός λεμονιού.
Ενώ Spargel τρώγονται καλύτερα φρέσκα μπορεί να διατηρηθεί για ένα χρονικό διάστημα. Για να το διατηρήσετε όσο το δυνατόν φρέσκο, τυλίξτε το σε μια υγρή πετσέτα και φυλάξτε το στο ψυγείο για έως και τρεις ημέρες. Εάν δεν μπορείτε να αντέξετε τη σκέψη μιας ύπαρξης Spargel καθ 'όλη τη διάρκεια του χρόνου, ξεφλουδίστε το veggie πριν από την κατάψυξη για 8 μήνες.
Συνταγές Spargel
Οι Κλασικοί
Όπως και τόσες πολλές μεγάλες τροφές, ο Spargel είναι λίγο λεπτός.
Μπορεί να είναι αρκετά ξυλώδη αν δεν προετοιμαστεί σωστά και μεγάλο μέρος της πολυτέλειας γεύση προέρχεται από τις υπέροχες σάλτσες που ζευγαρώνετε με αυτό. Το καλό Spargel είναι λεπτό και λεπτό και λεπτό. Αυτά τα ζευγάρια υποστηρίζουν ότι οι καλύτερες συνταγές μπορεί να είναι οι πιο απλές. Δοκιμάστε κλασικά όπως:
- Spargel με βούτυρο (λευκό σπαράγγι με βούτυρο)
- Spargel mit Kratzete (Λευκά σπαράγγια με τηγανίτες)
- Spargel mit Schinken (Λευκά σπαράγγια με ζαμπόν)
- Σάλτσα Spargel mit holländischer (Λευκό σπαράγγι με σάλτσα ολλανδικής προέλευσης )
Η καλύτερη έκδοση μπορεί να είναι συνδυασμός των δύο κάτω με βραστές πατάτες. Με το ζαμπόν τυλιγμένο γύρω από τα ακανθώδη λόγχες και καλυμμένο με βουτυρώδη σάλτσα, μπορεί να αρχίσετε να καταλαβαίνετε τη γερμανική εμμονή. Για να προετοιμάσω:
- 1 λίβρα (ή λίγο λιγότερο από μισό κιλό) λευκά σπαράγγια ανά άτομο
- 1 κουταλάκι του γλυκού. άλας
- 1 κουταλάκι του γλυκού. ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας. βούτυρο
- 1 κουταλιά της σούπας. χυμός λεμονιού (προαιρετικό)
- Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά
- Χρόνος μαγειρέματος : 10 λεπτά
- Συνολικός χρόνος : 40 λεπτά
Κόψτε το ριζικό άκρο του Spargel και ξεφλουδίστε το σκληρό εξωτερικό στρώμα σαν καρότα.
Βράζετε το σπαράγγι στο νερό με αλάτι, ζάχαρη και βούτυρο. Μπορείτε να προσθέσετε χυμό λεμονιού που θα συμβάλει στη διατήρηση του χρώματος. Τα κεφάλια πρέπει να είναι έξω από το νερό αλλά κάτω από το χείλος.
Μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά. Στα 10 λεπτά εξακολουθούν να έχουν το κατάλληλο δάγκωμα, ενώ τα τελευταία 15 λεπτά αρχίζουν να γίνονται πολύ μαλακά.
Μια άλλη πρόταση, καθώς κινούμαστε σε ζεστό καιρό, είναι να φέρουμε κάποιο Spargel σε ένα Grillparty (συνταγές εδώ) . Είστε σίγουροι ότι θα είστε δημοφιλείς.
Άλλες Συνταγές Spargel
Μόλις δοκιμάσετε το κλασικό, ίσως εμπνευστείτε να περπατήσετε περισσότερο στον κόσμο του "λευκού χρυσού" (ο θηλυκός θησαυρός για το veggie).
Spargelsuppe (Κρέμα Σπαράγγι Σούπα) - Μια εκδοχή της σούπας σούπα κυριολεκτικά εμφανίζεται σε κάθε μενού εστιατορίων γύρω από αυτή τη φορά, αλλά αυτή η έξυπνη συνταγή καθιστά την έκδοση σπίτι εύκολη και έξυπνη με τα απομεινάρια των μεγάλων άσπρων μίσχων.
Flammenkuchen mit Spargel und Prociutto - Αυτό το δημοφιλές αλσατικό πιάτο που μοιάζει με μια λεπτή πίτσα συχνά ολοκληρώνεται με την Spargel σε εποχή. Συνδυάστε με ιταλικό πρωϊτσίτο και έχετε το τέλειο αλμυρό γεύμα.
Εξωτικές Συνταγές Spargel
Δεδομένου ότι το Spargel είναι κυριολεκτικά παντού όταν είναι σε εποχή, φαίνεται ότι ορισμένοι γερμανικοί σεφ παίρνουν το μαγείρεμα Spargel δημιουργικά ως πρόκληση. Το βασικό άνοιγμα λαχανικών έχει ψηθεί, ζυμωθεί και κονιορτοποιηθεί σε μια εντυπωσιακή σειρά από ορεκτικά, επιδόρπια και επιδόρπια.
Βρώμικα Τζιν Μαρτινί με Μπιφτέκι Λευκό Σπαράγγι Spears - Αυτός ο ατρόμητος πότης συνδυάζει το αλκοόλ και το Spargel. Οι Γερμανοί πρέπει να χτυπηθούν. Ή - κατά τη γνώμη μου - ακόμα πιο ορεκτικό θα ήταν ένα ακρωτήριο δόλωμα σε μια όμορφη ψηλή αιματηρή Μαρία.
Spargel Eis (παγωτό λευκού σπαραγγιού) - Σε μια χώρα σχεδόν τόσο τρελή για το Eis (παγωτό), όπως και για το Spargel , δεν αποτελεί έκπληξη ότι υπήρξαν εντυπωσιακές προσπάθειες για να συνδυαστούν οι δύο.
Περιφερειακές Ειδικότητες
Σε μια γη όπου μπορεί κανείς να αντιμετωπίσει ένα ζαμπόν διαφορετικά όπως το Eisbein στην Ανατολική Γερμανία και το Schweinshaxe στη Βαυαρία , δεν αποτελεί έκπληξη ότι υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να απολαύσετε το Spargel γύρω από το έθνος.
Στο Βρανδεμβούργο (το κράτος που περιβάλλει το Βερολίνο), το Spargel μπορεί να απολαύσει μετά τη φρυγανιά του σε βούτυρο με ψωμί. Σερβίρετε με τηγανητό μοσχάρι.
Τα σπαράγγια του Baden σερβίρονται με τηγανίτα γνωστή ως Kratzete (ακατέργαστη μετάφραση σε "σκουπίδια") και ζαμπόν (συνταγή παραπάνω).
Στο Κάτω Ρήνο , τα σπαράγγια τρώγονται όχι μόνο με τηγμένη βούτυρο, αλλά και με ομελέτα.
Στη Νυρεμβέργη , το Spargel σερβίρεται ως σαλάτα με ολόκληρες, μαγειρεμένες ράβδους και λουκάνικα της Νυρεμβέργης.
Το Spargel του Schleswig Holstein μπορεί να καταναλωθεί με Süßkartoffeln (γλυκοπατάτες) στα δέρματά τους, αλλά εξακολουθεί να είναι συνήθως συνδυασμένο με ζαμπόν και σάλτσα hollandaise.
Τι να πίνετε με την αγαπημένη σας συνταγή Spargel
Τα σπαράγγια - άσπρα ή πράσινα - μπορεί να είναι δύσκολο να ταιριάζουν με το κρασί. Μεθειονίνη, ένα θειώδες αμινοξύ και ενώσεις γνωστές ως θειόλες βρίσκονται σε σπαράγγια και μπορούν να κάνουν τους οίνους να δοκιμάζουν πικρή. Ευτυχώς, θυμόμαστε μόνο μερικά πράγματα που μπορείτε να έχετε το Spargel και να πιείτε μαζί του.
Οι ξηροί λευκοί οίνοι είναι οι πιο κοινές πηγές. Δοκιμάστε ένα Chardonnay, το Pinot Blanc, το Pinot Gris, το Riesling, το νεαρό Grüner Veltliner ή το Silvaner (ένα γερμανικό φαβορί).
Αν προτιμάτε κόκκινο, πηγαίνετε για ελαφρύ, αχνιστό κόκκινο κρασί με χαμηλές τανίνες. Για παράδειγμα, ένα Pinot Noir μπορεί να συμπληρώσει το Spargel ανάλογα με το πιάτο.
Ένα άλλο σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι δεν είναι μόνο το Spargel , αλλά και η αναπόφευκτη σάλτσα. Η σάλτσα μπορεί στην πραγματικότητα να είναι πιο σημαντική από το κεντρικό κομμάτι. Για παράδειγμα, δοκιμάστε να συνδυάσετε τη συνηθέστερη σάλτσα της Ολλανδίας με ένα ώριμο Chardonnay, παραδοσιακή λευκή Rioja ή σαμπάνια. Άλλες προτάσεις μπορείτε να βρείτε εδώ.
Και φυσικά δεν μπορούμε να δώσουμε γερμανικές επιλογές ποτών χωρίς να αναφέρουμε τη μπύρα. Οι μπύρες σιταριού φαίνεται να είναι το αγαπημένο με το Βέλγικο Witbier και τα καλά γερμανικά Weißbiers που κατατάσσονται στη λίστα.