Εξερευνώντας το Oaxacan Food

01 από 10

Τι να φάτε και να πιείτε στην Οαχάκα

Η Oaxaca είναι ένας από τους σημαντικότερους προορισμούς του Μεξικού. Η μεγάλη πολιτισμική και βιολογική ποικιλότητα του κράτους σημαίνει ότι υπάρχει ένα ευρύ φάσμα συστατικών και μεθόδων προετοιμασίας, πολλά από τα οποία χρονολογούνται από την προ-ισπανική εποχή. Όπως συμβαίνει σε ολόκληρο το Μεξικό, το καλαμπόκι είναι το βασικό διαιτολόγιο και σερβίρεται σε μια φαινομενικά άπειρη ποικιλία τρόπων. Οι γευστικές κρεατοελιές, τα φρέσκα βότανα, τα αποξηραμένα ψωμάκια, τα τεύτλα και οι χειροποίητες τορτίλες καλαμποκιού είναι μερικά μόνο από τα στοιχεία που κάνουν το φαγητό του Oaxacan τόσο ξεχωριστό.

Οι αγορές της Οαχάκα και οι πάγκοι για φαγητό στο δρόμο και πολλά εξαιρετικά εστιατόρια είναι όλα καλά μέρη για να δοκιμάσετε φαγητό του Oaxacan.

Εδώ είναι μερικά από τα τρόφιμα και ποτά που δεν πρέπει να χάσετε σε ένα ταξίδι στην Oaxaca.

02 από 10

ΕΛΙΑ δερματος

Mole είναι μια ομαλή, πλούσια σάλτσα παρασκευασμένη με αλεσμένα chiles και άλλα συστατικά. Η λέξη mole, προφέρεται "moh-leh", προέρχεται από το Nahuatl "molli" που σημαίνει σάλτσα.

Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι σπηλαίων. Στην Oaxaca, μπορείτε να ακούσετε αναφορές σε επτά κιλά, αλλά στην πραγματικότητα υπάρχουν περισσότερα. Οι επτά τυποποιημένοι μώλοι είναι το mole negro, το coloradito, το rojo, το amarillo, το verde, το chichilo και το manchamantel. Mole negro (μαύρο mole) είναι ο πεμπτουσιακός mole του Oaxacan. Ένα από τα συστατικά σε μαύρο mole είναι σοκολάτα, κάνοντας αυτό μια σάλτσα που είναι και πικάντικη και γλυκιά. Άλλα συστατικά που μπορούν να συμπεριληφθούν στους διάφορους τύπους mole περιλαμβάνουν το σκόρδο, το κρεμμύδι, την κανέλα, το κύμινο, τα γαρίφαλα, τα καρύδια, τους σουσάμι, τους σπόρους κολοκύθας, το κοράνιο, την ντομάτα, τα αποξηραμένα φρούτα και άλλα.

Το μοσχάρι συνήθως σερβίρεται σε κοτόπουλο, χοιρινό ή γαλοπούλα με ρύζι στο πλάι, αλλά θα το βρείτε και σε άλλες παρουσιάσεις, όπως στο tamales και enchiladas (εναλλακτικά ονομαζόμενες "enmoladas").

Ένα από τα αγαπημένα μας μέρη για να φάμε mole στην Οαχάκα είναι το εστιατόριο Los Pacos.

Εάν θέλετε να πάρετε μερικά αυθεντικά σπιτάκια μαζί σας, μπορείτε να αγοράσετε mole paste στην αγορά της Oaxaca που αναμειγνύεται με ζωμό κοτόπουλου και πουρέ ντομάτας για να επιτύχετε τη συνοχή και τη γεύση που επιθυμείτε.

03 από 10

Τάμαλες

Το Tamales παρασκευάζεται με ζύμη αλεύρου καλαμποκιού (που ονομάζεται "masa") και με κάποιο είδος γέμισης (γλυκό ή αλμυρό), τυλιγμένο σε φλοιό καλαμποκιού ή φύλλα μπανάνας και στον ατμό. Το μοναδικό του tamales στα ισπανικά είναι "tamal".

Τα Tamales παρασκευάζονται με διάφορα συστατικά. Τύποι tamales που είναι ευρέως διαθέσιμα στην Oaxaca περιλαμβάνουν rajas (ντομάτες και λωρίδες τσίλι), verde , amarillo , και mole negro ? αυτά συνήθως περιέχουν κοτόπουλο. Οι χορτοφάγοι μπορούν να επιλέξουν tamales de dulce (γλυκά tamales), tamales de frijol (φασόλια), ή tamales de chepil (ένα βότανο). Αυτά τα τελευταία δύο συνήθως σερβίρονται με πικάντικη σάλτσα. Οι χορτοφάγοι πρέπει να λάβουν υπόψη ότι οι περισσότεροι tamales του Oaxacan είναι φτιαγμένοι με λαρδί. Διαβάστε περισσότερες συμβουλές για χορτοφάγους στο Μεξικό .

Οι Τάμαλες προετοιμάστηκαν και καταναλώθηκαν στην αρχαία εποχή στη Μεσοαμερική , αλλά και στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Είναι ένα πρακτικό φαγητό: θρεπτικό, γεμιστικό και φορητό, αλλά η προετοιμασία είναι χρόνος και εργασία έντασης. Tamales συνδέονται με ορισμένες διακοπές? είναι μια επιλογή φαγητού για την Ημέρα των Νεκρών , τα Χριστούγεννα posadas και την Día de la Candelaria . Είναι βολικό να εξυπηρετούνται σε μέρη με μεγάλο αριθμό ατόμων, επειδή μπορούν να προετοιμαστούν μπροστά από το χρόνο.

Η ειδικότητα του Oaxacan είναι το tamales de mole negro τυλιγμένο σε φύλλα μπανάνας. Τα φύλλα μπανάνας προσθέτουν επιπλέον γεύση σε αυτά τα tamales. Σερβίρονται σε κάποια εστιατόρια, αλλά τα καλύτερα tamales μπορούν να αγοραστούν από τις γυναίκες στις γωνίες του δρόμου της Oaxaca.

04 από 10

Θέση

Το Quesillo (προφέρεται "keh-SEE-yoh") είναι ένα ήπιο τυρί που παράγεται στην Oaxaca. Έξω από την Oaxaca αναφέρεται μερικές φορές ως queso Oaxaca ή queso de hebra . Το Quesillo παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα. Η παραγωγική διαδικασία περιλαμβάνει το τέντωμα του τυριού σε μεγάλες λωρίδες και στη συνέχεια το τράβηγμα σε μια μπάλα. Το τυρί πωλείται κατά βάρος. Αυτός ο τύπος τυριού λιώνει καλά και είναι ιδανικός για την παραγωγή quesadillas ή, όπως θα δούμε στη συνέχεια, tlayudas.

Το Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas με λουλούδια σκουός), όπως και στην παραπάνω φωτογραφία, είναι ένας ιδανικός τρόπος για να απολαύσετε το quesillo.

Το fresco Queso, ένα εύθρυπτο τυρί, είναι το άλλο είδος τυριού που είναι πανταχού παρόν στην Oaxaca.

05 από 10

Tlayudas

Οι Tlayudas είναι υπερβολικές τορτίγες καλαμποκιού οι οποίες είναι πιο δερματικές και έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τις κανονικές τορτίλες καλαμποκιού, γνωστές ως "blandas". Η λέξη tlayuda αναφέρεται τόσο στην ίδια την τορτίγια όσο και στο ετοιμοπαράδοτο πιάτο. Όταν προετοιμάζονται, οι πάστες σπέρνονται με το χοιρινό λίπος ("asiento") και το μαύρο φασόλι, και στη συνέχεια καλύπτονται με quesillo και φέρονται με λαχανικά - είτε ψιλοκομμένο λάχανο ή μαρούλι, ντομάτα και αβοκάντο, και σερβίρονται με την επιλογή του κρέατος - tasajo ), cecina (χοιρινό) ή chorizo ​​(λουκάνικο).

Όταν σερβίρονται ως τρόφιμα στο δρόμο, οι τυλάδες είναι συνήθως διπλωμένες και ψημένες πάνω σε ζεστά κάρβουνα. Όταν σερβίρονται σε ένα εστιατόριο, εξυπηρετούνται πιο συχνά με ανοιχτή θέα όπως φαίνεται παραπάνω. Οι χορτοφάγοι θα πρέπει να ζητήσουν ένα τραγούδι για να πάρετε ένα χωρίς κρέας ή λαρδί.

Μερικές φορές ονομάζονται "πίτσες Oaxacan", οι tlayudas συνήθως καταναλώνονται το βράδυ ή ως σνακ αργά τη νύχτα. Το πιο δημοφιλές μέρος για να φάει tlayudas στην Οαχάκα ονομάζεται Tlayudas Libres στην οδό Libres ανάμεσα στους δρόμους Murguia και M.Bravo, ανοιχτό από τις 21:00 μέχρι τις πρώτες πρωινές ώρες.

06 από 10

Chapulines

Οι πικάντικες ακρίδες μπορεί να μην είναι στον κατάλογο όλων των τροφίμων για να δοκιμάσουν, αλλά είναι ένα δημοφιλές σνακ στην Oaxaca. Μετά τη συλλογή τους σε ένα δίχτυ, καθαρίζονται και στη συνέχεια είτε τηγανητά είτε φρυγανισμένα σε ένα κοράλλι με τσίλι, ασβέστη και σκόρδο που προστίθενται για γεύση. Τότε μπορείτε να τα φάτε είτε με τραγάνισμα τους ένα προς ένα, είτε με τοποθέτηση σε ένα tostada ή σε taco με κάποιο guacamole.

Ένας δημοφιλής μύθος λέει ότι αν τρώτε chapulines, θα επιστρέψετε στην Oaxaca κάποια μέρα. Σίγουρα αξίζει να δοκιμάσετε!

Οι Chapulines είναι μια καλή πηγή πρωτεΐνης και έχουν καταναλωθεί στην Oaxaca από τους προϊδιστικούς χρόνους, αλλά δεν είναι το μόνο έντομο που καταναλώνεται στην Oaxaca. Στην αρχή της βροχερής εποχής εμφανίζονται κάποια σφάλματα που ονομάζονται chicatanas . Μοιάζουν με μεγάλα μυρμήγκια με φτερά. Αυτά είναι φρυγμένα, προετοιμασμένα και παρασκευασμένα σε σάλτσα.

07 από 10

Caldo de piedra

Caldo de piedra , η "πέτρινη σούπα" είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της εθνοτικής ομάδας του chinanteco της Oaxaca και χρονολογείται από τις προχριστιανικές εποχές. Αυτή η ομάδα ζει στις όχθες του ποταμού Papaloapan και έχει αναπτύξει έναν ειδικό τρόπο για να προετοιμάσει τα τρόφιμά της χρησιμοποιώντας βράχους ποταμών που θερμαίνονται στη φωτιά.

Για να φτιάξετε την πέτρινη σούπα, τα ψάρια ή τα θαλασσινά τοποθετούνται σε ένα κολοκύθα μαζί με ένα ζωμό με βάση τομάτα και καρυκεύματα, στη συνέχεια τοποθετείται στην κολοκύνθη ένα ζεστό βράχο ποταμού που ρέει απευθείας από τη φωτιά, όπου αναδεύεται και μαγειρεύει τη σούπα στιγμή.

Λίγα πολυτελή εστιατόρια στην Oaxaca έχουν αρχίσει να σερβίρουν caldo de piedra , αλλά για την παραδοσιακή εκδοχή chinanteco, επισκεφθείτε το palapa που βρίσκεται στο δρόμο προς Santa Maria del Tule. Υπάρχει μια οικογένεια chinanteco έχει δημιουργήσει ένα μικρό εστιατόριο που σερβίρει caldo de piedra, καθώς και quesadillas.

08 από 10

Barbacoa

Το Barbacoa είναι κρέας (βοδινό, κατσικίσιο ή αρνί) το οποίο μαγειρεύεται σε υπόγειο λάκκο. Το χοιρινό μαρινάτο μαγειρεύει αργά για μια περίοδο 6 έως 8 ωρών. Ο ζωμός συλλέγεται σε ένα δοχείο στο κάτω μέρος του λάκκου και χρησιμοποιείται για να κάνει το consomme το οποίο σερβίρεται ως ορεκτικό. Το κρέας σερβίρεται με τορτίγια, έτσι ώστε κάθε εστιατόριο να μπορεί να φτιάξει το δικό του tacos, και στην παραπάνω φωτογραφία με φασόλια και "masita" (σπασμένο καλαμπόκι που ψήνεται στο φούρνο με το barbacoa).

Το Barbacoa είναι ένα γεύμα ειδικής αρεσκείας που σερβίρεται συνήθως τις Κυριακές, καθώς και σε μεγάλες οικογενειακές φιγούρες όπως γάμους, quinceanaeras και βαφτίσια. Εάν δεν είστε προσκεκλημένοι σε ένα ιδιωτικό πάρτι, μπορείτε να δοκιμάσετε μερικά pit-cooked barbacoa στο εστιατόριο La Capilla στο Zaachila ή σε οποιαδήποτε από τις πολλές οδικές στάσεις ή πάγκους της αγοράς που πωλούν barbacoa τις Κυριακές.

Αφιερωμένα σαρκοφάγα δεν θα πρέπει επίσης να χάσουν το φαγητό στο παστίλ de carnes asadas (αίθουσα ψησταριές ) στην αγορά των 20 de noviembre.

09 από 10

Σοκολάτα

Το δέντρο κακάο είναι εγγενές στη Μεσοαμερική και τα φασόλια αλέστηκαν και καταναλώθηκαν σε προϊσπαντικούς χρόνους ως ζεστό ρόφημα, αλλά αντίθετα από σήμερα οι αρχαίοι έπιναν τη σοκολάτα τους πικάντικη, όχι γλυκιά. Στο παρελθόν, το κακάο λειοτριβήθηκε σε μέτατο (πέτρα λείανσης), αλλά σήμερα είναι έδαφος σε ειδικό μύλο.

Υπάρχουν πολλά καταστήματα στην οδό Mina (νότια της αγοράς de noviembre 20) όπου μπορείτε να δείτε τη σοκολάτα που γίνεται. Τα φασόλια κακάο εισάγονται στην κορυφή του μύλου και μια πλούσια πάστα σοκολάτας βγαίνει από τον πυθμένα που στη συνέχεια αναμειγνύεται με ζάχαρη, κανέλα και αμύγδαλα σύμφωνα με τις προδιαγραφές του πελάτη. Mayordomo, Soledad και Guelaguetza είναι μερικές από τις δημοφιλείς εταιρείες σοκολάτας. Ακριβώς μια βόλτα κατά μήκος της Mina μεταξύ των 20 de noviembre και Miguel Cabrera δρόμους θα μυρίσετε το μεθυστικό άρωμα της σοκολάτας!

Μπορείτε να αγοράσετε μεξικάνικη σοκολάτα σε μπάρες ή μπάλες, οι οποίες στη συνέχεια τοποθετούνται σε ζεστό γάλα ή νερό και αναμειγνύονται για να κάνουν είτε "σοκολάτα de leche" είτε "chocolate de agua". Η καλύτερη ζεστή σοκολάτα σερβίρεται αφρώδης. Για να σφίξετε ένα αφρό, το παραδοσιακό εργαλείο είναι ένα ειδικό ξύλινο χτύπημα που ονομάζεται molinillo . Το molinillo περιστρέφεται κρατώντας το ανάμεσα στις παλάμες των χεριών σας και τρίβοντάς το προς τα εμπρός και πίσω. Εάν δεν μπορείτε να πάρετε την κρεμάστρα του molinillo , ένα μπλέντερ κάνει μια λογικά καλή δουλειά.

Στην Οαχάκα η ζεστή σοκολάτα συχνά σερβίρεται με γλυκό ψωμί, ή το pan de yema (ψωμί κρόκου αυγού). Το να μαζεύετε το ψωμί σας στην ζεστή σοκολάτα είναι απολύτως αποδεκτό, οπότε μην ντρέπεστε!

10 από 10

Tejate

Ένα μη αλκοολικό προϊσπαντικό ποτό που παρασκευάζεται από το αλεσμένο καλαμπόκι, το κακάο, τον σπόρο του μαρμελάδα και ένα λουλούδι που ονομάζεται rosita de cacao , το τζέιτ (προφέρεται "teh-HA-teh") είναι τόσο θρεπτικό όσο και αναζωογονητικό. Τα αποξηραμένα συστατικά αλέθονται μαζί για να σχηματίσουν μια πάστα που αναμιγνύεται με το χέρι με νερό σε μια μεγάλη λεκάνη αργίλου μέχρι να σχηματιστεί ένας αφρός στην κορυφή. Το ποτό σερβίρεται παραδοσιακά σε βαμμένα δοχεία κοπής, ή μερικές φορές σε πλαστικά κύπελλα. Όταν σερβίρεται, προστίθεται λίγο νερό ζάχαρης (το ποσό σύμφωνα με την προτίμηση του πελάτη) για να το γλυκάνετε.

Το Tejate πωλείται στις αγορές και στις γωνίες του δρόμου σε όλη την Oaxaca. Η πόλη Huayapam θεωρείται το σπίτι του τιτάτη και μια τέταρτη έκθεση διοργανώνεται εκεί κάθε χρόνο κατά τη διάρκεια του Semana Santa .

Η λέξη τείτα προέρχεται πιθανότατα από τη λέξη Nahuatl "Texatl" που σημαίνει αλεύρι νερό.