Τα γεγονότα για το γλουταμικό μονοσόδιο: Είναι ασφαλές το MSG;
Τόσοι πολλοί άνθρωποι αναφέρουν αίσθημα αδιαθεσίας αφού έτρωγαν πάρα πολλά κινέζικα τρόφιμα ότι ένας όρος δημιουργήθηκε για το συναίσθημα: το κινεζικό σύνδρομο εστιατορίου.
Είναι η κόπωση και ο πονοκέφαλος που εμφανίστηκαν μετά από να απολαύσετε έναν κινέζικο μπουφέ που προκαλείται από τη MSG ή μήπως είναι απλώς θέμα τρώγοντας πάρα πολλά τρόφιμα - συχνά τηγανισμένα σε βαρύ πετρέλαιο - σε ένα περιβάλλον;
Τι είναι το Κινέζικο Σύνδρομο Εστιατόριο;
Ο όρος εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1968 στο New England Journal of Medicine για να περιγράψει το γενικό αίσθημα κακουχίας που οι άνθρωποι αισθάνονται αφού τρώνε ορισμένες ασιατικές τροφές.
Το κινεζικό φαγητό δεν είναι ο μοναδικός ένοχος.
Το γλουταμινικό νάτριο, κοινώς γνωστό ως MSG, κατηγορείται συχνότερα ως η αιτία για το Κινέζικο Σύνδρομο Εστιατόριο, παρά τις πολυάριθμες μελέτες που διεξήχθησαν εδώ και δεκαετίες, δεν κατάφεραν να επιβεβαιώσουν ότι οι «κανονικές» ποσότητες MSG προκαλούν τα αποτελέσματα που ισχυρίζονται.
Παρόλο που ο καθένας ξέρει σε αυτό το σημείο συνειδητοποιεί ότι τα περισσότερα από αυτά που ονομάζουμε "κινέζικα τρόφιμα" σε φθηνούς μπουφέδες στη Δύση δεν μοιάζουν πραγματικά με αυθεντικά κινεζικά τρόφιμα , τόσο τα πρωτότυπα όσο και τα Αμερικανικά πράγματα συνήθως περιέχουν άφθονο ποσό MSG.
Πολλοί Δυτικοί έπαψαν να τρώνε κινέζικο φαγητό εξαιτίας του τρόπου που αισθάνονται μετά. Ναι, υπάρχει συχνά αφθονία MSG στα κινέζικα τρόφιμα, αλλά μπορεί να εκπλαγείτε να διαπιστώσετε ότι το MSG προστίθεται σε πολλά από τα επεξεργασμένα τρόφιμα που καταναλώνονται τακτικά στη Δύση.
Τα συμπτώματα του κινεζικού συνδρόμου εστιατορίου
Οι άνθρωποι μερικές φορές αναφέρουν τα ακόλουθα συμπτώματα μετά από μια πολύ ταξίδια στο κινέζικο μπουφέ:
- Λήθαργος (κόπωση)
- Πονοκέφαλος (πλήρης κεφαλή)
- Ιδρώνοντας
- Εξαιρετική δίψα
- Πόνος στο στήθος και σφίξιμο
- Ξεπλυμένο πρόσωπο
Είναι το Κινέζικο Σύνδρομο Εστιατόριο Πραγματικό;
Ενώ πολλοί δείχνουν το δάκτυλο στο MSG, οι υποστηρικτές του πρόσθετου τροφίμων MSG υποστηρίζουν ότι το γενικό αίσθημα κακουχίας είναι επειδή οι άνθρωποι ξεπερνούν τους κινέζους μπουφέδες, αναμιγνύοντας συχνά φθηνά και δύσκολα αφομοιώσιμα τρόφιμα τηγανισμένα σε βαρύ πετρέλαιο.
Στην πραγματικότητα, το επονομαζόμενο Κινέζικο Σύνδρομο Εστιατορίων θα μπορούσε να προκληθεί από την κατανάλωση υπερβολικού αλατιού (MSG είναι ένα αλάτι) ενώ υπερφαγεί τα βαριά τρόφιμα που συχνά είναι ανέξοδη.
Οι άνθρωποι που πιστεύουν ότι είναι αλλεργικοί στη MSG σχεδόν ποτέ δεν διεκδικούν τους ίδιους πονοκεφάλους μετά την κατανάλωση κρεάτων μεσημεριανού γεύματος ή σούπας δημοφιλούς μάρκας που περιέχουν συχνά MSG. Αυτοί που ισχυρίζονται ευαισθησία στη MSG σπάνια παρουσιάζουν προβλήματα όταν καταναλώνουν άλλα γλουταμικά. Το γλουταμινικό εμφανίζεται φυσιολογικά στα ζωντανά κύτταρα και βοηθά να δώσει μια μοναδική γεύση στα αυγά, τις ντομάτες και ακόμη και το κοφτερό τυρί.
Μέχρις ότου η δυτική ευαισθητοποίηση και η δυσαρέσκεια της MSG αυξηθεί, η πλειοψηφία των αμερικανικών εταιρειών τροφίμων πρόσθεσε ήσυχα το MSG σε όλα, από τις σούπες μέχρι τις σαλάτες. Τώρα που οι καταναλωτές δίνουν μεγαλύτερη προσοχή στις ετικέτες, η MSG εξακολουθεί να χρησιμοποιείται, αλλά συχνά κρύβεται κάτω από διαφορετικά ονόματα όπως το "αυτόλυτο εκχύλισμα ζύμης" και η "υδρολυμένη πρωτεΐνη".
Σε μια αυστραλιανή μελέτη 71 εθελοντών που ήταν πεπεισμένοι ότι ήταν ευαίσθητοι στη MSG δόθηκε ένα μείγμα πραγματικών δισκίων MSG και εικονικού φαρμάκου. Τα άτομα που έλαβαν πραγματική MSG δεν ανέφεραν κακές επιδράσεις, ενώ εκείνοι στους οποίους χορηγήθηκαν δισκία εικονικού φαρμάκου ανέφεραν τα ίδια σύνδρομα που ένιωσαν μετά την κατανάλωση κινεζικής τροφής.
Το MSG έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει την όρεξη, καθιστώντας τα τρόφιμα γευστικά πιο ελκυστικά και επηρεάζοντας το φυσικό σύστημα καταστολής της όρεξης του σώματος, εξ ου και τα συμπτώματα του κινεζικού συνδρόμου εστιατορίου μπορεί απλώς να είναι αποτέλεσμα υπερκατανάλωσης βαριών τροφών!
Δεν συνειδητοποιείτε ότι έχετε υπερκατανάλωση τροφής μέχρι να φύγετε από το εστιατόριο.
Τι είναι το MSG;
Το γλουταμικό είναι ένα αμινοξύ που απαντάται φυσικά σε κάθε ζωντανό φαγητό, από λαχανικά και κρέατα έως μητρικό γάλα. Το γλουταμινικό νάτριο είναι το άλας νατρίου που προέρχεται από το γλουταμινικό οξύ ζύμωσης. Τα φύκια Sushi (nori), το τυρί παρμεζάνα, τα μανιτάρια, ακόμα και οι ντομάτες, αποτελούν μέρος των μοναδικών γεύσεων τους από τα υψηλότερα επίπεδα φυσικού γλουταμινικού.
Η MSG συχνά συγχέεται ως συντηρητικό, ωστόσο είναι στην πραγματικότητα ένα αλάτι που περιβάλλει και εξισορροπεί τις γεύσεις που ήδη υπάρχουν στα τρόφιμα. Ενώ το γλουταμινικό δεν παράγεται από εργαστήριο και εμφανίζεται σε όλη τη φύση, οι ποσότητες που καταναλώνονται όταν χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων με τη μορφή MSG δεν είναι φυσικές. Το MSG είναι ουσιαστικά μια κατασκευασμένη, συγκεντρωμένη εκδοχή του γεγονότος που καθιστά ορισμένα τρόφιμα καλή γεύση στην πρώτη θέση, προσθέτοντας πίσω αυτά τα ίδια τρόφιμα.
Οι υποστηρικτές της MSG υποστηρίζουν ότι το σώμα δεν μπορεί να πει τη διαφορά μεταξύ γλουταμινικού νατρίου και φυσικώς απαντώμενου γλουταμικού. Άλλοι ανησυχούν για το τι κάνουν τα υπερβολικά ποσά αυτής της "φυσικής" ένωσης στο σώμα μας.
Ίσως άδικα, το γλουταμινικό νάτριο συνδέεται συχνότερα με την κινεζική τροφή. Αλλά η MSG ανακαλύφθηκε στην πραγματικότητα από έναν Ιαπωνικό καθηγητή στο Πανεπιστήμιο του Τόκιο το 1907. Ονομάστηκε γευστική γεύση που η MSG παρήγαγε umami . Το 2002, οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι έχουμε πράγματι συγκεκριμένους υποδοχείς στη γλώσσα μας για την αίσθηση της γεύσης ότι το γλουταμινικό παράγει και επισήμως προσθέτει το umami (αλμυρό) ως πέμπτη γεύση για να συνοδεύει γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό.
Σήμερα, η MSG προστίθεται ελευθέρως σε τρόφιμα και σνακ στην Ιαπωνία, την Κίνα, την Κορέα, την Ινδία και τη Νοτιοανατολική Ασία . Η MSG δεν εμφανίζεται μόνο στα τρόφιμα από τα 7-Eleven minimarts της Ασίας . τα καλά εστιατόρια εξαρτώνται από αυτό. Ακόμη και η πλειοψηφία των δημοφιλών εμπορικών σημάτων της Δυτικής Ευρώπης χρησιμοποιεί τον ενισχυτή γεύσης σε κρέατα, σάλτσες και επεξεργασμένα τρόφιμα.
Είναι το MSG ασφαλές;
Η συζήτηση για την ασφάλεια της MSG έχει μαστίζει για δεκαετίες, καθιστώντας το ένα από τα πλέον μελετημένα πρόσθετα τροφίμων στην ιστορία. Παρά το γεγονός ότι τουλάχιστον το 60% του παγκόσμιου πληθυσμού στην Ασία καταναλώνει καθημερινά MSG καθημερινά , το ακρωνύμιο έχει γίνει σχεδόν βρώμικο τριών λέξεων στη Δύση. Ενώ οι Δυτικοί είναι πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερα για τροφές για κατοικίδια ζώα που ισχυρίζονται ότι είναι MSG δωρεάν, οι Ασιάτες αγοράζουν την κονιώδη ουσία σε σακούλες των πέντε λιβρών και το πασπαλίζουν σε όσο το δυνατόν περισσότερα πιάτα!
Εκτεταμένες μελέτες σχετικά με τις επιδράσεις της MSG έχουν διεξαχθεί από το 1959, οδηγώντας τελικά στο FDA, την Ευρωπαϊκή Ένωση, τα Ηνωμένα Έθνη και την Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας όλα τα MSG ως ασφαλές συστατικό τροφίμων. Μια πρόσθετη μελέτη από την Ευρωπαϊκή Ένωση δήλωσε ότι η MSG αποδείχθηκε ασφαλής τόσο για βρέφη όσο και για έγκυες γυναίκες.
Όπως συμβαίνει συχνά, πολλές από τις μελέτες που διεξήχθησαν χρηματοδοτήθηκαν - είτε άμεσα είτε μέσω λόμπινγκ - από μεγάλες οργανώσεις τροφίμων που χρησιμοποιούν το MSG ως ένα φτηνό τρόπο για να αποκτήσουν ένα πλεονέκτημα γεύσης έναντι των ανταγωνιστών.
Το 2008, μια συνεργατική ομάδα κινέζων και αμερικανών ερευνητών συνέδεσε τη MSG με την παχυσαρκία, ωστόσο, μια κινεζική μελέτη το 2010 απομόνωσε το εύρημα. Αργότερα προτάθηκε ότι οι ενισχυμένες γεύσεις σε τρόφιμα πειστούν τους ανθρώπους στην υπερκατανάλωση τροφής και η δίψα που προκαλεί η MSG σβήνεται συχνά με μπύρα ή ζαχαρούχα ποτά, οδηγώντας σε αύξηση του βάρους. Μετά από όλα, το MSG είναι ένα αλάτι.
Από την άλλη πλευρά του επιχειρήματος αυτού, η Ιαπωνία - ο κορυφαίος καταναλωτής κατά κεφαλήν MSG - μπορεί να υπερηφανεύεται για το μέγιστο προσδόκιμο ζωής στον κόσμο, καθώς και τα χαμηλότερα ποσοστά παχυσαρκίας στον κόσμο!
Αν και το χλωριούχο νάτριο (επιτραπέζιο αλάτι) δεν προέρχεται πάντα από φυσική προέλευση, παραμένει ευρέως αποδεκτό. Το αλάτι είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας για την υψηλή αρτηριακή πίεση που μπορεί να προκαλέσει καρδιακή νόσο - η κύρια αιτία θανάτου στον κόσμο. Το MSG περιέχει στην πραγματικότητα τρεις φορές λιγότερο επιβλαβές νάτριο από το επιτραπέζιο αλάτι και λιγότερα MSG είναι απαραίτητα από το αλάτι σε εποχιακά φαγητά ενώ μαγειρεύεται.
Αποφυγή MSG στην Ασία
Όταν ρώτησα έναν πωλητή χυλοπίτες στο Τσιάνγκ Μάι της Ταϊλάνδης , γιατί χρησιμοποίησε το MSG στο φαγητό του, απλά απάντησε: "γιατί πρέπει". Με άλλα λόγια, με όλους τους ανταγωνιστές του που χρησιμοποίησαν το MSG για να ενισχύσουν τη γευστική γεύση στα τρόφιμα, αναγκάστηκε να κάνει το ίδιο για να ανταγωνιστεί. Το MSG εμφανίζεται στα περισσότερα τρόφιμα για την οδό στην Ασία , αλλά μπορείτε να προσπαθήσετε να ζητήσετε από τον μάγειρα να μην το προσθέσει.
Ορισμένες βιολογικές καφετέριες και ιδιοκτήτες εστιατορίων έχουν πιάσει την τάση κατά της MSG στη Δύση και τώρα διαφημίζουν το "No MSG" με σημάδια για να προσελκύσουν ταξιδιώτες που ταξιδεύουν με σακίδια στην υγεία. Αυτό μπορεί ή όχι να σημαίνει ότι τα τρόφιμά τους είναι απαλλαγμένα από MSG. Ακόμα κι αν δεν προσθέτουν σκόπιμα MSG σε πιάτα, πολλά από τα συστατικά και τα καρυκεύματα (π.χ. σάλτσα σόγιας, σάλτσα στρείδι και tofu) που χρησιμοποιούν για την παρασκευή τροφίμων περιέχουν ήδη την ουσία.
Η MSG αντικαθιστά συχνά το αλάτι στα ασιατικά τρόφιμα. Ακόμη και οι αναδευτήρες αλατιού σε τραπέζια στα εστιατόρια, και σίγουρα η σάλτσα σόγιας, περιέχουν MSG. Δείτε: 10 συχνές ερωτήσεις που έχουν οι ταξιδιώτες σχετικά με τα τρόφιμα στην Ασία .
Παρόλο που η MSG παίρνει μερικές φορές την ευθύνη για τακτικές περιπτώσεις διάρροιας του ταξιδιώτη που βιώνουν πολλοί ταξιδιώτες , η TD προκαλείται συνήθως από κακή διατροφή και βακτήρια.
MSG στη Δυτική Τροφίμων
Μην σκεφτείτε για ένα δευτερόλεπτο ότι η MSG χρησιμοποιείται μόνο στα ασιατικά τρόφιμα. Πολλά από τα δυτικά σνακ, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, οι σάλτσες, τα κρέατα ντελίκ και οι σούπες περιέχουν MSG ως ενισχυτικό γεύσης. Αν έχετε φάει ποτέ τη σούπα του Campbell, έχετε φάει το MSG.
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία, το γλουταμινικό νάτριο εμφανίζεται στις ετικέτες τροφίμων ως "E621". Το ακρωνύμιο "MSG" δεν επιτρέπεται στις ετικέτες των τροφίμων στις ΗΠΑ. οι παρασκευαστές τροφίμων πρέπει να επισημάνουν το πρόσθετο ως "γλουταμινικό νάτριο" και να το κατατάξουν ως πρόσθετο συστατικό που δεν περιλαμβάνεται γενικά στο "καρυκεύματα και μπαχαρικά".
Οι άνθρωποι που πιστεύουν πραγματικά ότι είναι αλλεργικοί στη MSG είναι πιθανότατα επίσης ευαίσθητοι στο γλουταμινικό οξύ και τα άλατά του γενικά. Το γλουταμινικό οξύ μπορεί να υπάρχει σε τρόφιμα που αναφέρονται ως περιέχοντα:
- υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη
- αυτόλυτη ζύμη
- υδρολυμένη ζύμη
- εκχύλισμα ζύμης
- εκχύλισμα σόγιας
- πρωτεΐνης
- υδρολυμένη πρωτεΐνη.
Οι υδρολυμένες πρωτεΐνες είναι πρωτεΐνες που έχουν διασπαστεί χημικά στα αμινοξέα τους και μπορούν στη συνέχεια να σχηματίσουν ελεύθερο γλουταμικό άλας. Το ελεύθερο γλουταμινικό μπορεί να συνδεθεί με το νάτριο που είναι ήδη παρόν για τη δημιουργία MSG στα τρόφιμα. όταν συμβαίνει αυτό, τα τρόφιμα δεν απαιτούνται από το νόμο για να επισημαίνονται ως περιέχοντα MSG.
Από τεχνική άποψη, οι υπεύθυνοι για τα τρόφιμα μπορούν να προσθέσουν οποιοδήποτε από τα παραπάνω συστατικά για να επιτρέψουν στη MSG να σχηματίσει φυσικά χωρίς να χρειάζεται να την απαριθμήσει ως πρόσθετο συστατικό! Ακόμη και τα "φυσικά" εμπορικά σήματα που στοχεύουν στους καταναλωτές με επίγνωση της υγείας κάνουν τακτικά χρήση αυτών των φίλων της MSG.
Είναι ενδιαφέρον ότι το MSG που τρώγεται μόνο του έχει γούστο δυσάρεστο όταν δεν υπάρχει τροφή για να τον βελτιώσετε!