01 του 06
Γνωρίστε τη δική της γαλλική (υπερ-εξελιγμένη) Willy Wonka
Ο γάλλος κύριος της σοκολάτας Patrick Roger στο εργαστήριό του στο Παρίσι. Courtney Traub / 2010 Εάν το Παρίσι έπρεπε να εκλέξει το δικό του Willy Wonka, ο Patrick Roger θα φαινόταν αναμφισβήτητα να ταιριάζει με το νομοσχέδιο - με εξαίρεση το γιγάντιο εργοστάσιο και τη βιομηχανική προσέγγιση του κακάο, φυσικά. Ονομάστηκε το καλύτερο chocolatier της Γαλλίας ( Meilleur Ouvrier ) το 2000, μόλις 32 ετών, ο Ρότζερ έχει σκαρφαλώσει σε ένα κορυφαίο σημείο για τον εαυτό του στην βιοτεχνία σοκολάτας, απομονώνοντας την επιμονή του σε φρέσκα αρώματα που ανοίγουν την ουρανίσκο όπως ασβέστη και λεμονόχορτο με τα φανταστικά, συχνά προκλητικά γλυπτά του τόσο στη σοκολάτα όσο και στο χάλκινο. Το 2010 τον επισκέφθηκα στο εργαστήριό του, νότια του Παρισιού, στην πόλη Sceaux, όπου παρακολούθησα τους τεχνίτες να κυλούν και να κόβουν τη σοκολάτα με το χέρι και να γεμίζουν μια νέα ποικιλία ganache (δείτε παρακάτω παρακάτω), παρατηρούμενα τερατώδη έργα σε εξέλιξη της σοκολάτας πολικές αρκούδες και ελέφαντες, γεύσεις φρέσκου θυμαριού από τον κήπο πίσω και μάθαιναν όλες τις ιδέες του Ρότζερ για το τι κάνει την σοκολάτα καλή. Ακολουθούν αποσπάσματα από τη συνομιλία μας.
Πώς ξεκινήσατε στη σοκολάτα; Ήσαστε γλύπτης πριν γίνετε chocolatier;
Δεν είχα καν περπατήσει σε μουσείο προτού είμαι 25 ετών - εγώ μόλις ήξερα ότι υπήρχαν! (Ξεκίνησα) κάνοντας μια μαθητεία στη ζύμη και μετά από δύο χρόνια μετακόμισα στο Παρίσι. Η ζαχαροπλαστική δεν με ενδιέφερε, αλλά μια θέση στην ίδια εταιρεία άνοιξε για μια σοκολάτα ... και είχα μια αποκάλυψη. Κατάλαβα αμέσως ότι θα μπορούσα να κατασκευάσω οτιδήποτε με αυτό το μέσο, συμπεριλαμβανομένης της δικής μου ζωής ... ότι ήταν ένα διαβατήριο στον κόσμο.
Διαβάστε σχετικές: Καταστήματα σοκολάτας στο Παρίσι
Έτσι, ανακαλύψατε ότι η σοκολάτα ήταν ένα συναρπαστικό μέσο, που έδωσε μεγάλη ευελιξία όσον αφορά τη δημιουργικότητα;
Είναι περισσότερο ότι η σοκολάτα με ανακάλυψε! Ξεκίνησα στις 18, κάνοντας κυρίως καλλιτεχνική δουλειά - πολλά γλυπτά για εκδηλώσεις στο Παρίσι ... Δημιούργησα γλυπτά για τον Jean Paul Gaultier και τον τραγουδιστή Yannick Noah και για άλλους. Εκείνη την εποχή, ο σχεδιασμός εκδηλώσεων ήταν τεράστιος.
(Κάντε κλικ στην επόμενη σελίδα, όπου η συνέντευξη συνεχίζεται)
02 του 06
Με έκπληξη το παλάτι ...
© 2009 Meg Zimbeck. Μερικά δικαιώματα διατηρούνται βάσει της άδειας Creative Commons. Οι σημειώσεις και οι γεύσεις σας είναι σχεδόν πάντα εκπληκτικές ... εισάγετε σημειώσεις όπως το τσίλι πολύ πριν εμφανιστούν σε μπαρ σοκολάτας σούπερ μάρκετ και χρησιμοποιείτε επίσης έντονες γεύσεις όπως βασιλικό, λεμόνι και ασβέστη. Πιστεύετε ότι είναι σημαντικό για την σοκολάτα να εκπλήξει τον ουρανίσκο;
Δεν έχω την εντύπωση ότι εκπλήσσομαι. Για παράδειγμα, το ασβέστη - ίσως πριν από 50 χρόνια, ήταν δύσκολο να βρεθούν ασβέστες στο Παρίσι, αλλά αυτές τις μέρες γίνονται αρκετά συνηθισμένες. Δεν κυνηγάω μετά από τις τάσεις ... δεν είναι πραγματικά αυτό. Παίρνω ό, τι μου αρέσει. Αυτές τις μέρες, ποιο είναι το καλύτερο από το φρέσκο φουά γκρα, το ψωμί και το μαρμελάκι το πρωί; Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από αυτό. Μπορείτε να εφεύρουν ό, τι θέλετε γύρω από αυτό, αλλά δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από φράουλα, βερίκοκο ή μαρμελάδα κεράσι ... δεν έχει νόημα να προσπαθήσετε να τα κατασκευάσετε (αυτά τα βασικά πράγματα).
Φυσικά, έχουμε μερικά προϊόντα που είναι λίγο πιο εξελιγμένα, αλλά η καρδιά της είναι μια πραλίνα πλήρωσης από ζάχαρη, αμύγδαλα και φουντούκια - και αυτό είναι. Είναι σαν τις ντομάτες: τι είναι καλύτερο από τις ντομάτες και τις φράουλες από τον κήπο; Αυτές τις μέρες, υπάρχει ένας αγώνας στα μέσα μαζικής ενημέρωσης για να ξεγελαστούν τα νέα και τα μοντέρνα - αλλά ποιος νοιάζεται; Δεν είναι γι 'αυτό. Πρόκειται για το τι επιθυμούν οι πελάτες - και αυτό συμβαίνει συνήθως στην απλότητα. Όλοι ονειρεύονται ένα γυάλινο σπίτι, αλλά κανείς δεν θέλει πραγματικά να ζήσει σε αυτό.
Διαβάστε το σχετικό χαρακτηριστικό: Τα καλύτερα καταστήματα σοκολάτας στο Παρίσι
(Όταν δημιουργώ νέες σημειώσεις ή γεύσεις), είναι κάτι που είναι προφανές για μένα και δεν βγαίνει από τη ζήτηση. Μόλις αναρωτήθηκα πώς θα ήταν να αναμειγνύεται μια σημείωση μήλων με σοκολάτα. Το ξεκίνησα και αναπτύχθηκε από εκεί ...
03 του 06
Σχετικά με τη γλυπτική στη σοκολάτα ...
Ο Patrick Roger μιλάει για τη γλυπτική με σοκολάτα από το εργαστήρι του στο Sceaux της Γαλλίας. Ο Ρότζερ αναπαράγει συχνά τα γλυκά του σοκολάτας σε χαλκό για να διατηρήσει το έργο. © 2010 Courtney Traub. Τα καταστήματά σας έχουν πάντα εκπληκτικές οθόνες παραθύρων. Τι εργάζεσαι από την άποψη της γλυπτικής στη σοκολάτα αυτή τη στιγμή;
Ανάλογα με την εποχή και τα παγκόσμια γεγονότα, διερευνάμε πολλά διαφορετικά θέματα. Αυτό (που δείχνει δύο μεγάλες πολικές αρκούδες στη σοκολάτα σε ένα από τα τραπέζια) είναι (για να ευαισθητοποιηθεί) για τα ράφια πάγου και την υπερθέρμανση του πλανήτη ... θέλουμε να φέρουμε το μήνυμα στα καταστήματά μας. Εάν δεν αναλάβουμε δράση, οι πολικές αρκούδες θα γίνουν καφέ αρκούδες σαν αυτές.
Και εκεί πάνω - (δείχνοντας ένα τεράστιο τετράγωνο τεμάχιο σοκολάτας με αυτό που μοιάζει με απολιθώματα που έχουν χαραχθεί σε μια πλευρά) - δεν ξέρω αν μπορείτε να καταλάβετε τι είναι, αλλά θα γίνει ένας ελέφαντας παγιδευμένος σε ένα μπλοκ. Τα γλυπτά των ελέφαντα θα είναι περίπου τέσσερα μέτρα ψηλά μόλις τελειώσουν.
Διαβάστε τη σχετική δυνατότητα: Τα καλύτερα σημεία αγορών Gourmet στο Παρίσι
Η σοκολάτα είναι ένα απίστευτο μέσο επικοινωνίας - είναι τερατώδες. Ο καθένας τρώει σοκολάτα, ώστε να μπορείτε να πάρετε πολλά πέρα.
Θα εργαστούμε επίσης για το θέμα της "υπεράσπισης της γεύσης" φέτος. Παίρνετε (τις καλύτερες γεύσεις) κατευθείαν από τον κήπο και με τις καλύτερες πρώτες ύλες. Έχουμε δικό μας κήπο εδώ στις εγκαταστάσεις. Αλλά μετά από αυτό, η επεξεργασία είναι πραγματικά σημαντική. Μπορείτε να έχετε τα καλύτερα πρώτες ύλες στον κόσμο, αλλά αν δεν τα επεξεργαστείτε σωστά, δεν καταλήγετε σε τίποτα.
04 του 06
Σχετικά με την "καλή γεύση" και την πολυτέλεια ...
Για την 20ή επέτειο από την πτώση του τείχους του Βερολίνου, ο Ρότζερ ανέστειλε τμήματα του τείχους σε (εξ ολοκλήρου βρώσιμης) σοκολάτας. © 2010 Courtney Traub. Μερικές φορές εμφανίζεται το παράθυρο που φαίνεται να ωθεί το φάκελο σε σχέση με αυτό που θεωρείται "καλή γεύση". Για αυτό το Πάσχα, δημιουργήσατε μια σκηνή με αρουραίους μαγειρέματος ντυμένους ως σεφ, που περιβάλλεται από σπασμένα κελύφη. Επιδιώκετε εθελοντικά να είστε προκλητικοί, ειδικά στο πλαίσιο του πολυτελούς τομέα του Παρισιού;
Φυσικά (μπορούμε να είμαστε) - πάρτε την παράθυρο της ημέρας του Αγίου Βαλεντίνου, για παράδειγμα (η οποία χαρακτήρισε υποδηματικά γυναικείες φιγούρες γλυπτές στη σοκολάτα) - ήμασταν λίγο σέξι, αλλά μέσα στα σωστά όρια. Δεν έχω πραγματικά πολλά όρια, αν ... αν θέλω να βάλω γυμνή φιγούρα στο παράθυρο, θα μπορούσα να το κάνω. Δεν έχουμε όρια στη δημιουργικότητά μας. Είναι φανταστικό και απευθυνόμαστε σε ενήλικες. Αν θέλω να βάλω αρουραίους στο παράθυρο, θα βάλουμε αρουραίους εκεί.
Αλλά η σοκολάτα θεωρείται ως προϊόν πολυτελείας, το οποίο γενικά κυκλοφορεί ως "αριστοκρατικό". Είναι σημαντικό για εσάς να πάτε ενάντια στους κόκκους αυτής της εικόνας;
Δεν νομίζω ότι η σοκολάτα είναι πολυτέλεια. Αυτές τις μέρες, το φαγητό δεν πρέπει να είναι πολυτέλεια. Πέρασα όλη μου τη ζωή μεγαλώνοντας στη γαλλική ύπαιθρο, τρώγοντας καλά - ήμουν χαλασμένος, ποτέ δεν έφαγα από ένα κουτί στη ζωή μου. Το φαγητό δεν πρέπει να είναι πολυτέλεια.
Διαβάστε το σχετικό χαρακτηριστικό: Κορυφαία γκουρμέ εστιατόρια στο Παρίσι
05 του 06
Σχετικά με τα συστατικά ...
Ο Patrick Roger παράγει μερικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του μελιού και των φρέσκων βοτάνων, από τον κήπο του. © 2010 Courtney Traub. Πώς πηγαίνετε τα συστατικά για τη σοκολάτα;
Πηγαίνουμε τη σοκολάτα από περίπου 30 χώρες. Το πιο σημαντικό είναι πώς κατασκευάζονται τα φυτά. Εάν γνωρίζετε πώς να καλλιεργήσετε καλά το φυτό, οι πιθανότητες είναι (το τελικό αποτέλεσμα) θα είναι καλές. Αφού καλλιεργηθούν τα φυτά και ταξινομηθούν τα λοβό, το σημαντικό είναι ο τρόπος με τον οποίο στεγνώνονται, θρυμματίζονται, κλπ. ... πώς θα αποδειχθεί από τη στιγμή που θα φτάσει σε μας; Είναι λίγο σαν την αγάπη: κάθε μικρό πράγμα που κάνετε έχει μια συνέπεια (στο τελικό προϊόν).
Τι γίνεται με τον πρόσφατο ενθουσιασμό για τη βιολογική σοκολάτα; Πιστεύετε ότι είναι χρήσιμη η κατεύθυνση;
Οι οργανικές ετικέτες δεν είναι απαραιτήτως ένας δείκτης ποιότητας. Αγοράζουμε πολλή βιολογική σοκολάτα, αλλά μερικές φορές αυτό δεν σημαίνει πολλά. Εν πάση περιπτώσει, στην Ακτή του Ελεφαντοστού ή στην Ινδονησία, για παράδειγμα, οι αγρότες δεν έχουν τα μέσα για να ψεκάσουν τα φυτά, έτσι είναι (de facto) οργανικά - απλά δεν έχουν την ετικέτα. Οι άλλοι κατασκευαστές σοκολάτας είναι πιστοποιημένοι οργανικά, αλλά δεν σέβονται τη διαδικασία. Στο τέλος, αυτό είναι ένα πρόβλημα της ζήτησης των καταναλωτών ... αυτές τις μέρες οι καταναλωτές θέλουν τα πάντα επισημαίνονται, βαθμολογούνται και πιστοποιούνται.
06 του 06
Στις νέες γεύσεις και δημιουργίες ...
Meg Zimbeck / Creative Commons Εργάζεστε σε νέες γεύσεις ή σοκολάτες για να προσθέσετε στη συλλογή;
Ναί. Ήθελα να κάνω μια νέα σοκολάτα για την Ημέρα του Αγίου Πατρικίου, η οποία γιορτάζεται σε όλο τον αγγλοσαξονικό κόσμο αλλά όχι στη Γαλλία. Συνεπώς, εργαζόμαστε σε μια σημείωση Guinness (μπύρα) για μια νέα σοκολάτα. Θα γίνει ένα μόνιμο μέρος του μενού. (Η γεύση) είναι πολύ ισορροπημένη και λεπτή, αλλά θα προσθέτουμε τέσσερα ή πέντε άλλα συστατικά που θα μας επιτρέψουν να δημιουργήσουμε δύο διαφορετικές υφές.
Έχουμε ήδη τέσσερις συνταγές (για τη νέα σοκολάτα). Δημιουργώ μια πρώτη συνταγή και στη συνέχεια εμείς (το τσίμπημα) με μεγάλη ακρίβεια. Θα εξελιχθεί, αλλά είναι ήδη εξαιρετικό. Σε κάθε περίπτωση, όταν δημιουργώ κάτι από το μηδέν, αρχίζει πάντα πολύ καλά. πρέπει να προσαρμοστεί, αλλά έχω ήδη την χημεία στο μυαλό μου. Είμαστε μαγεμένοι γεύση! Αλλά στο τέλος, είναι η απλότητα της γεύσης που μετράει - πρέπει να είναι αυτονόητη.
Βρείτε τα καταστήματα του Patrick Roger: Τα καλύτερα καταστήματα σοκολάτας στο Παρίσι