Το πεντανόστιμο πιάτο Λουιζιάνα
Το Gumbo είναι ίσως το πιό υποδειγματικό και κομψό πιάτο της Λουιζιάνα. Υπάρχουν δύο φορές περισσότερες παραλλαγές στον πλούσιο στιφάδο, καθώς υπάρχουν οικογένειες στο κράτος και όλοι πιστεύουν ότι ο τρόπος της οικογένειάς τους είναι καλύτερος. Αλλά τι είναι ; Τι το κάνει διαφορετικό από μια τακτική σούπα; Ποια παραλλαγή είναι η πιο παραδοσιακή; Ας σκάψουμε βαθύτερα.
Ένα γρήγορο ιστορικό
Το "Gumbo" εμφανίστηκε για πρώτη φορά στις εκτυπώσεις κάποτε στις αρχές του 18ου αιώνα, αλλά ίσως αναφέρθηκε πρώτα σε ένα πιάτο που ήταν απλά στραγγισμένο.
Το πιάτο είναι μια συγχώνευση μόνο στην Λουιζιάνα με αφρικανική, αμερικανική, ισπανική, γερμανική και γαλλική κουζίνα και συστατικά. Το όνομα "gumbo" πιθανόν προέρχεται είτε από την λέξη Bantu (Δυτική Αφρική) για το okra, "kingombo", είτε από την λέξη Choctaw για filé, "kombo".
Τι είναι το Gumbo;
Αυτό που κάνει πραγματικά gumbo gumbo είναι λίγο δύσκολο και μπορεί να είναι ένα σημείο διαμάχης μεταξύ διαφορετικών Louisianans που είναι σίγουροι ότι η συνταγή τους είναι η σωστή. Όλοι οι gumbos έχουν μερικά πράγματα από κοινού. Για τους εκκινητές, είναι πάντα παχύρευστο με ένα ή περισσότερα από τα ακόλουθα:
- Dark roux (ένα μείγμα λίπους και αλεύρου, μαγειρεμένο πολύ αργά στο μαγειρικό σκεύος)
- Okra (ένα λαχανικό που μετατρέπεται σε γλοιώδες και παχύρευστο όταν μαγειρεύεται)
- Filé σκόνη (ένα μπαχαρικό και παχυντικό παράγοντα από αποξηραμένα φύλλα sassafras)
Το φιλέ συνήθως προστίθεται στο gumbo αφού αφαιρεθεί από τη θερμότητα, αλλά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος προστίθενται ροζ και okra.
Τα κύρια συστατικά του Gumbo περιλαμβάνουν συνήθως τα κρέατα θηραμάτων, το κοτόπουλο, το λουκάνικο και τα οστρακοειδή, αν και οι συνδυασμοί τους ποικίλλουν ανάλογα με τις περιφερειακές διαφορές, την εποχική διαθεσιμότητα, τις οικογενειακές προτιμήσεις και τη μαγεία του σεφ.
Τα καρυκεύματα είναι σχεδόν πάντα η Αγία Τριάδα της κουζίνας του Cajun: το σέλινο, τα κρεμμύδια και οι πράσινες πιπεριές, και αυτές είναι ψιλοκομμένες και μαγειρεμένες μέχρι να μην είναι πλέον αναγνωρίσιμες.
Κάποιοι μαγειρέτες μπορούν να προσθέσουν σκόρδο ή κόκκινη πιπεριά, και οι κρεμμύδες gumbos μερικές φορές περιλαμβάνουν ντομάτες.
Τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά είναι πολύ μεταβλητά, αλλά σχεδόν πάντοτε περιλαμβάνουν αλάτι, πιπέρι καγιέν και μαύρο πιπέρι και μπορεί επίσης να περιλαμβάνουν λευκό πιπέρι, φύλλα δάφνης, θυμάρι, μαϊντανό ή άλλα.
Πώς λειτουργεί το Gumbo;
Το Gumbo σερβίρεται πάντα πάνω από (ή στην πλευρά του) ρύζι, και παραδοσιακά, το ρύζι της Λουιζιάνα μαγειρεύεται με στόχο να φτιάχνουν αφράτα ατομικά δημητριακά που δεν κολλάνε μαζί. Το κοτόπουλο Cajun και το κόμμι λουκάνικου συχνά σερβίρονται επίσης με μια πλευρά κρεμώδης, μουστάρδα σαλάτα πατάτας, η οποία μερικοί άνθρωποι θα συνδυάσουν με λίγο gumbo σε κάθε δάγκωμα. Μερικοί μαγειρέτες θα πασπαλίσουν ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια ή μαϊντανό πάνω από την κορυφή κάθε μπολ με κόμμι σαν γαρνιτούρα.
Ποια είναι η γεύση του Gumbo;
Εάν δεν το είχατε ποτέ πριν, μπορείτε να περιμένετε ότι σχεδόν κάθε ποικιλία gumbo θα έχει ένα ορισμένο πλούσιο καπνισμό. Αυτό προέρχεται από το σκοτεινό roux. Οι ποικιλίες που περιέχουν λουκάνικο θα είναι ακόμα πιο έντονα καπνιστές, καθώς λουκάνικα andouille και άλλες καπνιστές ποικιλίες είναι τα λουκάνικα της επιλογής. Ορισμένοι gumbos θαλασσινά γίνονται χωρίς roux, και προφανώς δεν θα έχουν την ίδια σκοτεινή γεύση.
Okra gumbo μπορεί να είναι ελαφρώς slimy ή gooey, ανάλογα με την ποσότητα okra που χρησιμοποιείται.
Εάν αυτή η υφή σας ενοχλεί (ίσως συμβαίνει αν δεν σας αρέσουν τα στρείδια ή τα μανιτάρια λόγω της υφής τους), μην παραγγείλετε ένα κοκκινογούρο. Το Filé gumbo είναι πλούσιο και γήινο και έχει μια αρκετά άγνωστη γεύση (αν μπορείτε, προσπαθήστε να φανταστείτε τη ζύμη χωρίς ζάχαρη - η sassafras είναι επίσης το κύριο συστατικό γεύσης για τη ρίζα μπύρας και μοιράζεται μια γήινη γεύση).
Το Gumbo τείνει να είναι βαριά καρυκευμένο, αλλά δεν είναι συνήθως πικάντικη. Εάν δεν είστε εξοικειωμένοι με οποιαδήποτε πικάντικα τρόφιμα, ίσως να το βρείτε πολύ ζεστό για τα γούστα σας, αλλά είναι πολύ λιγότερο πικάντικο-ζεστό από τα περισσότερα πιάτα που θα βρείτε σε ένα ινδικό ή ταϊλανδικό εστιατόριο. Όπως με τα περισσότερα τρόφιμα Cajun και Creole, το gumbo σερβίρεται συνήθως με μια ποικιλία από ζεστές σάλτσες στο τραπέζι, έτσι μπορείτε να το φέρετε μέχρι το δικό σας προτιμώμενο επίπεδο μπαχαρικών.
Μερικές τυπικές Gumbos:
Το Creole Gumbo είναι η πιο συνηθισμένη ποικιλία στη Νέα Ορλεάνη.
Έχει συνήθως μια βάση roux και είναι φορτωμένο με κοτόπουλο, λουκάνικο, οστρακοειδή, okra, τριάδα, και μερικές φορές ντομάτες.
Cajun κοτόπουλο και λουκάνικο Gumbo βρίσκεται στη Νέα Ορλεάνη και σε όλη τη Νότια Λουιζιάνα, με έναν άπειρο αριθμό μικρών παραλλαγών. Έχει βάση roux, περιέχει κοτόπουλο και λουκάνικο και τριάδα. Μερικές φορές σερβίρεται με σκόνη filé στο τραπέζι, για να προσθέσετε με δική σας διακριτική ευχέρεια. Στις και γύρω από τις Ευαγγελίες και τις εκκλησίες του Αγίου Λάντρι, το κοτόπουλο και το λουκάνικο με λουκάνικα συχνά σερβίρονται με αυγά σκληρά βρασμένα.
Το Gumbo με θαλασσινά έχει πολλές παραλλαγές, όπως μπορείτε να φανταστείτε, αλλά συχνά περιλαμβάνει γαρίδες, καβούρια και στρείδια, καθώς και οποιουδήποτε αριθμού ψαριών ή οστρακοειδών "αλίευσης της ημέρας" και μερικές φορές λουκάνικα. Είναι φτιαγμένο με ένα ψάρι και τείνει να είναι πολύ φρέσκο (αν ψάχνετε για ένα ήπιο ψάρι πιάτο, αυτό δεν είναι αυτό για σας). Είναι συνήθως κατασκευασμένο με βάση roux, και το okra είναι προαιρετικό ανάλογα με την περιοχή ή την εποχή. Το γκουαρόκι θαλασσινών έχει κάποια κοινά πράγματα με την bouillabaisse και οι μαγειρικές ιστορικοί έχουν συνδέσει τα δύο.
Το Gumbo z'Herbes είναι το gumbo που σπάει όλους τους κανόνες. Δεν είναι πραγματικά gumbo από τους ορισμούς που έχω εκθέσει, αλλά έχει φέρει το όνομα gumbo για μερικές εκατοντάδες χρόνια, οπότε ποιος θα υποστηρίξει. Αυτή η σούπα, που πιθανώς σχετίζεται με το καραϊβικό callaloo, είναι μια τυπική σούπα χωρίς κρέας που αποτελείται από ένα μείγμα διαφορετικών χόρτων, μαγειρεμένα και κονιορτοποιημένα σε ένα πλούσιο, νόστιμο υγρό, που είναι μια δημοφιλής συνταγή για την εποχή των κρέατος χωρίς κρέας. Το όνομα, προφέρεται σχεδόν σαν το "Gumbo zeb" προέρχεται από το γαλλικό "gumbo aux herbes", που σημαίνει "γκουμπόν από χόρτα".